Tipicità alimentari

I Monti Pisani per la loro limitata estensione territoriale, non hanno una loro vera e propria tradizione culinaria, come può accadere ad altre più estese zone montuose italiane, ma anche grazie alla fortunata collocazione nella fantastica Toscana attingono dalla tradizione di quest’ultima gran parte dei piatti che si possono gustare nelle case e nei ristoranti su di essi e soprattutto ai loro piedi nei paesi che li lambiscono.

Hanno sì dei prodotti di eccellenza, in primis l’ Olio extravergine di oliva che costituisce il prodotto di punta e d’eccellenza della zona, estratto da olive raccolte e frante con metodi e tempistiche aventi l’obiettivo di ottenere e mantenere un prodotto da tempo divenuto sinonimo di qualità tanto da meritarsi una certificazione DOP, mantenuta e presidiata dall’insieme di aziende agricole e frantoi sparsi soprattutto sul versante rivolto a sud dei monti, riunite nel comitato denominato “strada dell’olio” appellativo non solo figurativo ma che si realizza in un percorso che partendo dal territorio Vecchianese, toccando San Giuliano quindi Calci, Vicopisano e infine Buti, con una tutta serie di attività dove è possibile gustare ed acquistare questo prezioso frutto della natura e del lavoro dell’uomo.

Un altro alimento tenuto in buona considerazione dagli abitanti dei monti e non solo è la castagna. Un tempo principale fonte di sostentamento per gli abitanti del monte, sia utilizzata come alimento che come sostegno economico con la sua vendita come prodotto fresco oppure essiccato, nelle apposite costruzioni (metati) sparse per i monti. Ai nostri tempi costituisce più che altro un richiamo per gli estimatori di tale specialità, che in autunno, tempo di raccolta del bramato seme, invadono i monti sognando epici castagneti o meglio ancora boschi di marroni.

Il suo utilizzo avviene con il seme fresco tramite cottura sul fuoco di legna nell’apposita padella bucata quindi arrostite (caldarroste), o bollite (ballotte) con alloro e finocchio. Oppure utilizzando la castagna preventivamente seccata per estenderne la durata e la disponibilità nel tempo, intera o ridotta in farina, in molteplici preparazioni che la fantasia e la creatività possono estendere: maiale in salsa di castagne, pane di castagna, castagnaccio, necci, frittelle, farinata, minestre, additivata come ingrediente base per fare della ottima pasta e quant’altre preparazioni.

Continuiamo con un altro alimento molto apprezzato, i funghi.
I Monti Pisani certo non possono competere in questo campo con altre località storicamente rinomate per produttività e qualità di tali prodotti, ma hanno comunque una loro produzione di nicchia, per lo più sufficiente a soddisfare le necessità culinarie degli abitanti, delle attività turistico ristorative e dell’estimatore di turno che se ne va in ricerca. Vengono preparati in varie maniere partendo dall’insalata di ovoli freschi o di porcini, ai porcini fritti, in salsa bianca o rossa, da gustare con paste semplici o ripiene, o su dei crostini finendo con la possibilità di gustarli su delle scaloppine, braciole, in salsa per arrosto, trifolati.

Degno di nota è anche il miele, questo prezioso e gustoso dono delle api, anch’esso con una sua tutto sommato modesta quota produttiva, grazie però alle diverse piccole realtà produttive artigianali e ovviamente alla natura ancora intatta esistente nell’areale dei monti, risulta un prodotto di notevole genuinità e pregio.

Un accenno doveroso va speso per un’animale autoctono, qui da sempre presente e molto attivo e numeroso sui monti: il cinghiale.
Sempre presente sui monti da essere ambito in forma di battute di caccia e cosi apprezzato anche nelle preparazioni culinarie, nelle classiche pietanze come le immancabili pappardelle al cinghiale, o il classico cinghiale in umido con le olive, aprendosi qui il confronto con la cucina di ogni massaia che, a sua vista, ha il miglior modo di valorizzarlo.

Come già detto i monti hanno vicine alcune importanti città (Lucca e Pisa) e diversi paesi ai loro piedi, agglomerati abitativi di antiche origini con storiche tradizioni, usanze, conoscenze, saperi dei tempi lontani che si riflettono e intrecciano dalle varie località nella loro cucina, quando attingendo dalla tradizione Toscana, dove rivedendo in forma propria, finendo per contribuire ad arricchire il ancora il già ricco capitale culinario Toscano.

Vi sono poi delle materie prime, non proprio dei monti ma delle zone adiacenti, ormai forti testimoni a livello nazionale delle zone da cui provengono: il mucco pisano, il pinolo pisano, il pomodoro pisanello, la zucchina mora pisana, i fagioli razza piattella pisana.

Infine tra le preparazioni tipiche dei paesi vicini ai monti vi sono; la torta coi bischeri, la schiacciata di Pasqua, la farinata lucchese, i ranocchi fritti.